Állagjavítók a gluténmentes konyhában

A glutén rugalmasságot biztosító képességeinek pótlása gluténmentes süteményekben:

A búzalisztes tészta rugalmasságát a benne található glutén adja. A glutén egyfajta "ragasztóként" viselkedik a tésztában: a gliadin és a glutenin fehérjék víz és gyúrás hatására rugalmas hálót alkotnak, amely megköti a vizet és biztosítja a tészta formázhatóságát. Ezért tudunk búzalisztből és vízből olyan nyújtható, gyurmaszerű tésztát készíteni, amely könnyedén formázható, rugalmas és stabil.

A gluténmentes lisztek, magőrlemények azonban nem tartalmaznak glutént, így a tésztájuk egészen másként viselkedik: inkább finom masszát alkotnak, ami nem formázható, ezért nem tudunk belőlük nyújtható, tekerhető vagy akár fonható tésztát készíteni. Ahhoz, hogy ezt a problémát kiküszöböljük, és akár mandulalisztből is készíthessünk például kiflit, fonott kalácsot vagy akár kakaós csigát, érdemes olyan állagjavítókat is használni, amelyek képesek a glutén fizikai tulajdonságait pótolni. Így bármilyen klasszikus péksüteményt elkészíthetünk gluténmentes változatban, akár ketogén és paleo diétába is beilleszthető lisztfélékből.

Ebben lehetnek segítségünkre az olábbi természetes alternatívák, mint a jól ismert xantán, guarmagliszt, konjac liszt, valamint az útifű maghéj és annak őrleménye. Ezek az összetevők sűrítő, vízmegkötő és rugalmasságot biztosító képességeikkel elősegítik, hogy a gluténmentes tészták jobban kezelhetők és stabilabbak legyenek.