Lehet, hogy első hallomásra a xantán gumi elnevezésből nem következtetnénk arra, hogy ez egy természetes alapanyag, pedig az. A xantán gumi egy természetes poliszacharid, amit a Xanthomonas campestris baktérium segítségével állítanak elő. Fermentációs folyamatokat használnak a gyártásához, amikor is a baktériumok enzimek segítségével képesek a glükózt átalakítani xantánná. Ehhez a glükózt különböző növényi eredetű alapanyagokból nyerik ki, majd a fermentáció során előállított alapanyagot szárítják és finom porrá őrlik.
Mire való a xantán gumi?
A xantán rendkívül népszerű adalékanyag, nem is gondolnánk, mennyi minden tartalmazza! Elsősorban olyan élelmiszerek állagának kellemesebbé tételére, javítására használják, mint a salátaöntetek, jégkrémek, szuszpenziók, folyékony termékek. Stabilizálják, javítják ezen élelmiszerek textrúráját a xantán hozzáadásával. Azonban a xantán közel sem egy elérhetetlen élelmiszeripari adalékanyag, hanem kifejezetten otthoni használatra is vásárolható. Kiváló segédanyag a konyhában, melynek segítségével egyszerűen sűríthetünk házi önteteket, szószokat, de megkönnyíthetjük vele a gluténmentes lisztekkel való munkát is.
Gluténmentes élelmiszerek és a xantán gumi:
A glutén egy természetes fehérje, amely megtalálható a búzában, rozsban, árpában és tönkölyben. Rugalmasságot ad a tésztának. A gluténérzékeny emberek számára azonban a glutén emésztési problémákat okozhat, például hasmenést, puffadást, ezért aki gluténérzékeny, nem fogyaszthat glutén tartalmú liszteket. Szerencsére a gluténmentes lisztek választéka igen széles és színes, ám ezekkel egészen máshogyan kell bánni. A legnagyobb különbség a glutént tartalmazó lisztekhez képest, hogy a belőlük készített tészta önmagában nem rugalmas, nem gyúrható massza. Ekkor kerül főszerepbe a xantán gumi. Segítségével akár még a mandulalisztet is gyúrhatóvá varázsolhatjuk. A gluténmentes konyha gyakorlott szakácsai előszeretettel használják gluténmentes tésztafélékben a glutén tulajdonságainak helyettesítésére. Elképesztő sűrítő, gélképző hatása mellett szinte leheletnyi mennyiség elegendő belőle ahhoz, hogy gyökeresen megváltoztassa a maglisztes tészták állagát. Nagy előnye, hogy az ételek ízén egyáltalán nem változtat semmit sem. A xantán gumi ugyanis teljességgel ízetlen és szagtalan alapanyag, bár fontos jegyezni, hogy por állapotában jobb nem szagolgatni, mert ha a légutakba jut, irritáló, influenza szerű tüneteket okoz.
